上海海事大学食品卫生安全管理办法

索取号: 
G010-1101003-2010-0152

第一章  总则

        第一条 
为加强校园食品的卫生管理,提高食品卫生质量,消除食品卫生安全隐患,杜绝食品中毒事故发生,保障人员身体健康,依据《中华人民共和国食品安全法》、 《 餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关规定,制定本办法。

        第二条 
食品生产和加工、食品流通以及饮食服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动,坚持预防为主的方针,对原材料采购、储存、加工、出售等可能造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节加强管理,确保规范操作,防止食品卫生安全事故发生。

        第三条 
自觉接受卫生行政等有关部门以及学校的监督管理,认真落实安全防范措施,并及时对存在食品卫生安全隐患进行整改。对社会和公众负责,保证食品安全,接受监督,承担社会责任。

        第四条 本办法适用于校园内一切从事餐饮业生产、经营活动并有固定经营场所的单位和个人。

第二章  食品经营准入要求

        第五条
 餐饮业生产、经营者必须获得国家规定的卫生许可证、营业执照等有效证件方可从事餐饮业经营活动,并应当依据有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。卫生许可证、营业执照、人员健康证应张贴在餐厅内,便于监督检查。

       
第六条 餐饮业经营者应建立健全卫生安全管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生安全管理人员。获得校内餐饮的经营单位和个人,须在规定的营业范围内进行经营活动。未经学校批准,任何单位和个人不得在校园内从事食品生产与经营活动。

       
第七条 对采购肉及肉制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品、调味品(酱油、味精、豆瓣、醋)等食品实行市场准入制度,确保餐饮消费环节食品卫生安全。

       
第八条 从事餐饮业经营单位应建立有关台账,如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容,便于溯源。

       
第九条 从事食品生产和加工、食品流通以及饮食服务经营者是食品卫生安全的责任人,必须与学校授权部门签订安全责任书,明确双方责任和义务。

第三章 食品的采购和贮存

        第十条  严格把好食品的采购关,并按照国家有关规定进行索证。

        第十一条 采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

       
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品。

       
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

        (三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

       
(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;未经动物卫生监督机构检疫或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

  (五)超过保质期的食品或无标签的预包装食品;被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

  (六)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

        (七)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

        第十二条 食品的贮存要求 

       
(一)用于储存、运输和装卸食品的容器、工具、设备应当符合卫生安全要求,安全、无毒、无害,防止食品污染。不得将食品与有毒有害物品一同运输。

       
(二)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,食品贮存要远离污染源。

        
 (三)食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地离墙存放(至少10厘米),使用应遵循先进先出的原则,定期检查并及时处理变质和过期食品以及不符合卫生要求食品。

       
(四)用于保存食品的冷藏设备应贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冷藏设备及保温设备应当定期清洗、清洁无异味,正常运转和使用。

第四章 食品加工的卫生安全要求

       
第十三条 食品加工场所应当符合国家有关卫生标准和规定要求。要经常保持内外环境整洁,并采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;设施设备布局应当合理。垃圾废弃物容器应配有盖子,排油烟装置及灶具及时清洗,防止明火引燃油污杂物,引发火灾;污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

        第十四条
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

       
第十五条 食品原料初加工应当符合有关卫生安全要求。各种食品原料在使用前应洗净,定位存放。加工前发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的待加工食品及其食品原料,不得加工使用。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。

        第十六条
 烹调要求,烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,烹调后的熟食品必须盛放在经过严格消毒的容器内,其加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,生熟食品应分开摆放。

    
第十七条 供应后剩余的食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下,必须经充分加热后方可供应食用。

        第十八条
 制作凉菜和榨果蔬汁及水果拼盘应当符合规定要求,操作人员应穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净;未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料不得使用;加工凉菜和现榨果蔬汁及水果拼盘制作的用具、容器必须专用,保持清洁卫生;非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;供应熟食卤味的,必须符合有关卫生要求。

       
第十九条 点心加工要符合卫生要求,加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用;奶油类原料应低温存放。

     第二十条 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并做好留样记录。

       
第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

       
第二十二条 严格安全保卫措施,严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间,确保人员用饮的卫生与安全。

第五章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

        第二十三条
 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有人员就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

        第二十四条
 当发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

        第二十五条
 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。供就餐人员自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求。

        第二十六条
 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

        第二十七条 供应盒饭的,其卫生要求必须符合《上海市盒饭卫生管理办法》。

第六章 餐饮具卫生安全

     第二十八条
 餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

        第二十九条
 餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用,餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净,保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。

第七章  个人卫生

        第三十条 从业人员每年应当进行健康体检,持有效健康证上岗。

       
第三十一条 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),以及患有活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

        第三十二条 从业人员应当穿戴整洁,工作前、处理食品原料后及便后或接触直接入口食品之前等,均应清洗手。

       
第三十三条 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工内吸烟。

第八章 管理与监督

        第三十四条
学校成立饮食品卫生安全监督检查小组,由学校安全办、资产处、后勤服务中心、校医院、资产经营公司等部门组成,负责对校园内食品卫生安全进行监督检查。校医院具体负责做好食品卫生安全的宣传、业务指导。

        第三十五条
学校授权的有关管理部门引进社会从事食品经营活动单位到校园内服务,应选择资质齐全、信誉度良好的餐饮单位,必须把确保食品卫生安全作为所签订合同的重要内容,明确餐饮企业在食品卫生安全工作方面的具体责任和义务。要加强对引进单位的管理,严禁以租代管、以包代管。

        第三十六条
 对违反国家有关规定或本办法的,视情节轻重给予警告、限期整改、停业整顿、终止合同停止营业等。对玩忽职守、疏于管理或落实措施不力,给学校造成一定影响的,应追究有关责任人和直接责任人或经营单位责任。造成重大安全事故,情节严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

第九章 食品安全事故处置

        第三十七条
 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即采取措施。

       
第三十八条 校内从事饮食食品生产与经营的单位应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制或制定食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

        (一)立即停止经营活动,并及时向学校有关部门和当地卫生行政部门报告,同时协助医疗卫生机构救治病人;

       
(二)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合学校和卫生部门进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;

        (三)立即采取措施,防止事态扩大,把事态控制在最小范围。

        第三十九条 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

第十章  附 则

       
第四十条 校内食堂餐厅还应按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《上海市学校食堂卫生管理办法》和《学生集体用餐卫生监督办法》等规定执行。

        第四十一条  本办法如与上级法律、法规或文件相违背的,以及有关条款欠缺的,以上级规定为准。

        自本办法自公布之日起执行。


发布日期: 
2010-08-16