上海海事大学食品安全管理办法

索取号: 
G010-1102002-2019-4220
沪海大后勤〔2019〕354号

第一章  总则

第一条 为加强我校的食品安全管理,防止发生食品安全或其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工的身体健康和生命安全,根据《食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及相关规定,制定本办法。

第二条 本办法适用于校内食堂,经营饮食、食品的店铺以及食品从业人员。

第三条 食品安全管理必须坚持科学管理、规范有序、分级负责、人人监督的原则。

 

第二章  食品从业人员

第四条 食品从业人员每年必须进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查,持有效的健康证上岗。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查,取得有效的健康证明后参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 食品从业人员每天上班应坚持登记或报告制度,在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳或眼及鼻溢液、外伤、烫伤等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。

第六条 食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯。应做到:

(一)保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、浓艳化装、喷洒香水。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1.处理食物前。

2.使用卫生间后。

3.接触生食物后。

4.接触受到污染的工具、设备后。

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。

6.处理动物或废弃物后。

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后。

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)工作时不得酗酒,不得吃零食、挖耳、揩鼻涕,不得用加工工具直接尝味,不得面对食品咳嗽、打喷嚏,手外伤时不得接触食品和原料。

(五)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(六)不得将私人物品带入食品处理区。

(七)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(八)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第七条 食品从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分;工作服应定期更换,保持清洁;接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换;从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服;待清洗的工作服应远离食品处理区;每名从业人员不得少于2套工作服。

第八条 食品从业人员上岗必须经过卫生知识和卫生法规及职业道德教育,并经考试合格后方可上岗。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的食品安全集中培训。

第九条 食品从业人员应当定期或不定期进行食品安全卫生知识培训,强化食品安全卫生意识,提高卫生知识,加强职业道德,每年不应少于两次。

 

第三章  场所、设施设备卫生

第十条 食堂设施应布局合理,功能明确,有相对独立的原料存放间、粗加工间、切配烹调间、面点间、凉菜间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所及用餐场所;配备有足够的照明、通风、排烟装置,符合卫生要求的污水排放、存放废弃物的设施设备;设置用耐磨损、易清洗的无毒材料制成或建成的专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

第十一条 食品操作间应当保持清洁、明亮,定期整理和消毒,不得堆放非相关物品和个人生活用品。应建立食品加工经营场所及设施设备维修保养制度,各项设施设备不得用作与食品加工无关的用途,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

第十二条 用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁、干爽。所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料的应不会对食品产生污染。

第十三条 餐用具使用前必须洗净消毒,符合卫生标准,未经消毒的餐用具不得使用。餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(一)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(二)消毒可采用热力消毒和化学消毒。凡具备热力消毒条件的,应当使用热力消毒方法进行消毒。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

(三)采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

(四)使用的洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内,符合有关食品安全标准和要求。

(五)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(六)消毒后的餐用具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味,应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。

(七)不得重复使用一次性餐用具。

(八)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(九)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第十四条 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,加装防护网、隔离网等,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

(一)食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

(二)食堂就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

(三)加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

(四)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

(五)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

(六)加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

(七)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,应有明显的警示标识,并有专人保管。

(八)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。

(九)各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

第十五条 食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内,及时运走。并有登记记录,能追踪溯源。

(一)食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

(二)废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

(三)废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

(四)废弃物处置应建立完整的登记记录制度,应能追踪溯源。

第十六条 食堂和店铺应每天坚持清洁,不留卫生死角。

第十七条 食堂和店铺实行门前“三包”。

 

第四章  食品及其原料采购

第十八条 严格食品及其原料采购。应到具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照的合法经营单位采购,并按照国家有关规定进行检查索证索票。

为保证食品质量、安全、稳定,对大宗食品及其原料要实行公开招(议)标采购制度,并相对固定采购的场所。

从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

第十九条 对食品及其原料供应单位,应当全面审核其生产、加工、储备、供货能力等综合指标。

第二十条 对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。

禁止采购以下食品及其原料:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品及其原料。

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(四)其他不符合食品安全标准和要求的食品及其原料。

第二十一条 应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

第二十二条 采购食品及其原料应遵循以销定购的原则,保证其新鲜和卫生质量。

第二十三条 运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货,应对运输过程是否受到污染进行严格检查,拒绝接受受污染食品。

 

第五章  食品及原料贮存

第二十四条 食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。应分类、分架、标明生产日期和保质期,先进先用,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。

第二十五条 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

第二十六条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。

第二十七条 库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。要防止食品发霉及生虫。

第二十八条 冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

 

第六章  食品加工

第二十九条 制定加工操作规程

(一)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括取用验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉莱配制、面点制作、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(二)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(三)应教育培训从业人员严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第三十条 粗加工与切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品及其原料,采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。清洗后的食品原料不得重叠堆放。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品及用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第三十一条 烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)使用食品添加剂应符合国家卫生标准,满足下列要求:

1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

(四)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(五)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不得接触有毒物、不洁物。

(六)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(七)食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的,应当在摊凉过程中与其他食品隔离,并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟制品,应在凉透后冷藏。

(八)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖,不得与地面或污垢接触。

(九)食品在烹饪操作中,要提高警惕,认真负责,防止发生非食品原料引起的食品安全事故。

第三十二条 制作凉菜应符合下列要求:

(一)设立专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本办法第六条第五项的要求。

(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(六)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十一条第四项规定进行再加热。

(八)外购熟肉制品应及时冷藏,隔夜的熟肉应重新加热后出售,定型包装熟肉必须在保质期内出售。

(九)每餐的各种凉菜应在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于150g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十三条 面点制作应符合下列要求:

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)加工面食用的色素和添加剂应符合国家卫生标准。

(三)需进行热加工的应按本办法第三十一条第四项要求进行操作。

(四)加工工具、容器每班用毕应当洗净,用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。

(五)未用完的馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的面点应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

 

第七章  食品留样

第三十四条 每餐的各种熟食品必须坚持试尝制度和留样制度。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于150g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

 

第八章  食品出售

第三十五条 食堂售卖间及食品出售点应保持清洁卫生,食品、各种用具容器要摆放整齐,井然有序。

售卖间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

售卖间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

第三十六条 食堂餐厅应当保持整洁,在餐具、食品摆台后或有就餐人员时不得清洁地面,餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收清洗消毒后存贮。服务人员应当佩带有效证件上岗。

第三十七条 出售前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得出售。

(一)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按食品中心温度应不低于70℃的要求再加热。

(二)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(三)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可出售。

(四)需要加热的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(五)操作时应避免食品受到污染。

第三十八条 禁止经营出售下列食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。

(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的。

(三)含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素超过国家限定标准的。

(四)未经兽医卫生检验或者卫生检验不合格的肉类及其制品。

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

(七)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。

(八)生拌凉菜及其他容易造成安全事故的。

(九)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

(十)超过保质期限的。

(十一)无厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期限的。

(十二)为防病等特殊需要,国家有关部门规定禁止出售的。

(十三)含有未经国家卫生部门批准使用的添加剂的或者农药超过国家规定容许量的。

(十四)使用食品添加剂超过标准的。

(十五)其他不符合食品安全标准和卫生要求的。

第三十九条 在出售食品时,当发现或被消费者告知所提供的食品确有感官性状异常、异物或可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关负责人。负责人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保食品出售的安全。

第四十条 出售直接入口的食品时,应当使用专用器具分捡传递食品。专用器具应当定位放置,货款分开,防止污染。

第四十一条 供消费者自取的调味料,应符合安全标准和卫生要求。

第四十二条 出售可携带出餐厅店堂的固型食品应当有定型包装,并符合安全标准和卫生要求。

第四十三条 制作和出售快餐、盒饭、药膳和具有特定保健功能的食品,不得有害于人体健康,必须符合安全标准和卫生要求。

 

第九章  食品安全管理与监督

第四十四条 坚持分级负责、层层把关、责任到人。

校长是学校食品安全第一责任人,分管副校长为主要责任人,后勤中心主任及海大资产经营公司总经理为监督管理责任人,后勤中心分管安全副主任、后勤中心餐饮管理办公室主任及海大资产经营公司餐饮负责人为直接管理责任人。

第四十五条 后勤中心承担食品安全监管责任。其职责是贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规及相关规定;贯彻执行《上海海事大学食品安全管理办法》;组织相关人员监督、检查全校食堂、食品店铺的食品安全;接受投诉、举报;发现食品经营者出售和使用不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品原料或者食用农产品、食品相关产品,应当及时向学校及上级报告;对违反食品安全的行为或事件进行调查和提出处理意见。

第四十六条 后勤中心餐饮管理办公室承担直接管理责任。其职责要求:

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;突发食品安全事故应急处置实施方案;投诉受理制度以及政府食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,按规定将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置实施方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第四十七条 食堂及食品店铺应当建立并执行原料验收、食品加工过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度,不断完善食品安全保障体系,保证食品安全。

第四十八条 食堂及食品店铺应当就下列事项制定并实施控制要求,保证出售的食品符合食品安全标准:

(一)原料采购、原料验收、投料等原料控制;

(二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制;

(三)原料检验、半成品检验、成品合格检验等检验控制;

第四十九条 食堂应建立食品安全管理规章制度及各个环节的岗位责任制度、食品流程签字制度,层层把关,责任到人。相关的卫生安全管理条款应当在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

第五十条 食堂应设立与其规模相适应的专兼职卫生安全员,负责食堂安全卫生质量检查。严格安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间,确保食堂的食品安全和卫生。

第五十一条 出售食品的店铺,应严格遵守国家的有关法律法规和学校食品安全规章制度,应遵守有关条款,制定食品安全制度,制定食品管理和安全措施,消除食源性致病隐患,防止发生食品安全事故,确保师生员工的卫生和安全。

第五十二条 食堂和食品店铺必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,从业人员必须取得健康合格证,不得无证开业和从业。要积极配合、接受政府卫生行政部门的卫生监督与指导。

第五十三条 食品店铺食品安全管理按照本办法相关条款管理。

第五十四条 食品安全管理工作,纳入主管部门的目标管理,作为一项重要考核内容。

 

第十章  食品安全事故管理

第五十五条 学校制定《上海海事大学食品安全事故应急处置预案》处置食品安全事故。

第五十六条 监管部门按照有关规定开展食品安全事故调查,有权向食品经营者了解与食品安全事故有关的情况,要求食品经营者提供相关资料和样品,并采取以下措施:

(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即报告进行检验。

(二)封存被污染的食品工具及用具,并根据政府卫生部门要求责令进行清洗消毒。

(三)经政府卫生部门检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封。

(四)按规定对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。

第五十七条 食品经营者应当制定食品安全事故处置实施方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

第五十八条 食品经营者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在1小时之内向监管部门和直接管理部门报告,学校管理部门在2小时内向所在地政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

食品经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。

第五十九条食堂和食品店铺在发生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故时,应采取下列措施:

(一)立即停止生产经营活动。

(二)协助校医院或政府卫生部门救治病人。

(三)保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。

(四)配合学校或者政府卫生部门进行调查,按照学校或者政府卫生部门的要求提供有关材料和样品。

(五)落实学校或者政府卫生部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。

第六十条 实行发生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故按照《上海海事大学食品安全事故应急处置预案》报告处置。

第六十一条 实行食品安全事故责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理,造成食品安全事故或者其他食源性疾患的单位责任人,以及造成食品安全事故或者其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的单位责任人,学校按照有关规定给予严肃处理,情节严重的交由司法部门处理,并承担相应的法律责任和经济责任。

 

第十一章  处罚

第六十二条 违反本办法,未经学校批准,擅自在所管理和使用的建筑物内开设饮食、食品店铺必须坚决取缔。

第六十三条 对违反本办法,不按规定执行的单位和单位责任人、经营负责人、当事人,根据情节轻重处以批评教育、赔偿经济损失或行政处分。情节严重者移交司法部门追究法律责任。

(一)违反本办法有关条款,情节轻微,给予批评教育,限期改正。

(二)生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品或假冒伪劣、有毒有害食品,责令其停止生产经营活动,限期改正,没收该类食品和违规所得,并根据情节处以赔偿款。

(三)生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品,造成食品安全事件或者其他食源性疾患的,取消生产经营资格,销毁导致食品安全事件或者其他食源性疾患的食品,没收违规所得,承担医疗和处置等费用,并处以违规所得三倍以上五倍以下赔偿款。

(四)生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品,造成严重食品安全事故(30人以上)或者其他食源性疾患,对人体健康造成严重危害的,或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,除处以赔偿金、承担各项医疗和处置费用、赔偿款外,给予行政处分,并根据情况移送司法部门追究刑事责任。

 

第十二章  附则

第六十四条本办法下列用语的含义是:

食堂:学校自办食堂、社会化经营食堂。

食品店铺:指生产或销售食品的店铺。

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

操作间:指食品及原料加工、切配、烹饪或者制作的场所。

粗加工:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理。

切配:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品。

烹饪:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理。

凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味后或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

凉莱间:指加工制作凉菜的操作间。

冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

从业人员:指食品服务提供者中从事食品采购、保存、加工、出售、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第六十五条 本办法中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第六十六条 本办法由后勤中心负责解释。

第六十七条 本办法自发文之日起实施。《上海海事大学食品卫生安全管理办法》(沪海大安字〔2009〕141号)同时废止。

 

发布日期: 
2019-11-09
发布部门: